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Pourquoi chercher à harmoniser les mets et les vins?

Pour augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d'un mets, alors que d'autres sembleront plutôt créer de mauvais goûts.

Qu'est-ce qu'un accord réussi?

Un accord réussi est comme une escalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée. Difficile d'arrêter de manger dans ces conditions!

Comment réussir un accord ?

A) Examinez d'abord l'occasion
Comme il est inutile d'ouvrir un grand vin avec un pâté chinois, il est malheureux de goûter à des mets raffinés en mauvaise compagnie; il est question ici de vin, bien sûr. Respectons donc ces conventions :
Un plat léger demande un vin léger.
Un repas simple appelle un vin simple.
Un mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées.
Un mets aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux.
Un repas élaboré commande des vins de même envergure.

B) Examinez ensuite les deux partenaires
Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas, l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la complémentarité entre l'élément solide, le mets, et l'élément liquide, le vin.
Il est souhaitable que les saveurs de l'un et de l'autre correspondent quant à leur intensité, leur nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour ces trois points, l'un des éléments l'emporte sur l'autre qui s'efface alors le résultat ne sera pas nécessairement catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôt séparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit plus satisfaisant que chacun des deux composants.
Il convient donc de se poser les trois questions suivantes au sujet du mets, puis d'appliquer les réponses au style de vin recherché.
- Est-il peu savoureux ou très savoureux? (intensité des saveurs)
- Quelle est la saveur dominante, en prenant en compte la sauce, s'il y a lieu? (nature des saveurs)
- Quelle est sa texture : plutôt légère et sèche ou plutôt grasse ?


Ces quelques exemples vous aideront dans votre démarche :

Un poisson grillé à la poêle, puis arrosé d'un peu de jus de citron et assaisonné de fines herbes, associera parfaitement ses goûts à ceux d'un sauvignon à l'acidité vive et aux goûts citronnés et herbacés.
Le même poisson, poché ou en papillote au four, qu'on nappera d'une sauce à la crème aux champignons s'harmonisera bien mieux avec un chardonnay, dont la texture est plus grasse et dont les saveurs plus boisées et plus vanillées correspondent davantage à ce type de sauce.

Une grillade de viande blanche (volaille, veau ou porc) ou même de bœuf s'accompagnera mieux d'un vin rouge, dont la texture est souple (avec peu de tanins) et dont la saveur dominante rappelle les fruits. Les vins qui correspondent à ces grillades proviennent des cépages gamay, pinot noir, merlot et sangiovese.

Une grillade de bœuf accompagnée d'une sauce au poivre, de l'agneau rôti ou un gibier au goût corsé pourraient effacer le goût plus délicat des vins cités plus haut; il faut donc élire des vins dont la texture est plus étoffée et qui présentent des saveurs plus épicées, voire plus poivrées. Les cépages syrah, grenache et cabernet-sauvignon répondent le plus souvent à cette description.

Ainsi, à la suite de ce type de réflexion, les nombreuses expériences des gastronomes ont permis de conclure que :

- une sauce tomate demande un vin rouge léger.
- une sauce brune se marie mieux à un vin rouge.
- le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux au vin blanc sec et acidulé.
- une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux.
- une sauce aux champignons se marie bien aux vins boisés.
- les viandes rouges sont le domaine des vins rouges.
- la viande rouge saignante demande un vin rouge corsé.
- les mets salés augmentent l'amertume des vins rouges tanniques.
- les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge.
- les coquillages exigent du vin blanc.

Ces expériences nous recommandent également :

D'éviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin.

De ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant.

Vous n'en retireriez aucun plaisir gustatif. Ces dernières s'accommodent mieux de bières.

Il n’est rien de plus subjectif, de plus insaisissable, de plus éphémère qu’un accord « parfait ».

Le mariage idéal des mets et des vins est très difficile à codifier, de la même façon qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple.

Une combinaison qui a bien fonctionné une fois, à un moment donné, avec une recette et des amis donnés, peut ne jamais se reproduire tant la sensation d’accord échappe au rationnel.

Il n’existe pas de vérité absolue en la matière, et mon rôle n’est pas de déclarer telle association bonne ou mauvaise.

Si une personne aime le sauternes avec les huîtres, au nom de quoi lui dirais-je qu’elle a tort ?...

Le sens commun ne permet pas de tout comprendre, de tout juger.

Les règles académiques commandent de ne pas servir de vin rouge avec les œufs, le vinaigre, les asperges ou les légumes verts, de préférer le blanc avec les poissons et de réserver son meilleur vin, le plus vieux, pour la fin du repas, sur les fromages.

Avec l’expérience, on s’aperçoit que la réalité n’est pas si tranchée, rien n’est jamais définitif, les habitudes changent, et les vins aussi.

Dans l’exercice si difficile qu’est la recherche de l’alliance harmonieuse entre des mets et vins, il ne faut jamais être catégorique, si je ne distingue pas un Pauillac d’un Saint-émilion dans une dégustation à l’aveugle- personne n’ose y prétendre- comment pourrait je imposer l’un plutôt que l’autre sur un gigot d’agneau ? Il est évident que les deux conviennent.

De la même façon, le chasseur qui rapporte une bécasse et le pécheur une truite sortira leur meilleure bouteille, et l’accord peu académique qui en résultera sera néanmoins parfait à leurs yeux.

Tout est relatif, il faut savoir être tolérant.

La notion d’harmonie entre un met et un vin relève de la plus grande subjectivité.

L’appréciation du vin seul est fondée sur de nombreux paramètres irrationnels comme les racines, la culture, les étiquettes, les amitiés…Parallèlement, en matière de goûts, personne ne détient la vérité.

La dégustation varie selon les individus et l’état de santé module les comportements.

Chacun a sa propre perception des saveurs, ses seuils de tolérance au sucré et au salé, à l’acide et à l’amer, au chaud et au froid…il faut donc laisser une grande part à la liberté et à l’improvisation personnelle.

Ce ne sont pas forcément les plus belles bouteilles avec les plats les plus renommés qui font les meilleurs souvenirs ou les plus grandes joies…le meilleurs accord sera toujours un accord d’ambiance, de personnes, d’humeur, de lieu…mieux vaut un mauvais accord discuté et partagé, qu’un bon mariage non ressenti et non apprécié.

Le vin c’est d’abord le partage.